Един от най-легендарните готвачи на века - Пол Бокюз. Въпреки факта, че всичките му рецепти са изключително прости и достъпни дори за хора, които не са твърде креативни в областта на готвенето, а ястията са донякъде в селски стил, всичко това със сигурност принадлежи към висшата кухня. Най-добрите рецепти на Пол Бокюз, неговата биография и кариера са в нашата статия.
Династия
Пол Бокюз е пето поколение готвач, който е продължил ресторантьорския бизнес още от своята пра-пра-пра-баба, която е била не само красива, но и изключително добра в готвенето. Семейството имало мелница и там тя отворила механа в средата на осемнадесети век. Гостите обичаха да посещават това заведение, храната, предлагана на лодкарите, селяните, които идваха на воденицата със своето зърно, и жителите на околните села беше сърдечна, проста и изключително вкусна.
Механата през първите сто години се превръща в ресторант, който изведнъж се появява на железопътната линия от Париж до Марсилия. Сградата е разрушена. Но семейният бизнес вече е толкова силен, че може да бъде продълженРека Саон, където са живели монасите от Ил-Барба. Така дойде 1921 година - времето на кардинални промени. Пол Бокюз все още не е роден, когато дядо му решава да продаде не само заведението, но и името.
Легенда
Говореше се, че ревността е подтикнала дядо към тази стъпка. Бабата, както почти всички жени в семейството, беше красавица, много посетители се опитаха да се грижат за нея. Дядо не го хареса много. Не се знае със сигурност какво събитие се е случило в заведението, но заведението е продадено заедно с фамилното име. Ако династията беше прекъсната, едва ли щяхме да познаваме такъв прекрасен готвач като Пол Бокюз.
Въпреки това, кулинарните корени са проникнали твърде дълбоко в душите на това семейство, така че Жорж - следващото поколение - избра същото поприще. Натрупа готварски опит в най-добрите ресторанти в Лион и отвори собствен. Той знаеше как да прави много, но по някаква причина синът му не се научи от него. Той избра друг отличен кулинарен учител - Клод Маре, чиито корени в тази професия са не по-малко дълбоки.
Обучение
До печката и всъщност готвене, Маре изобщо не допусна студента веднага. Първоначално той дълго купуваше храна и много внимателно проверяваше свежестта им. Впоследствие това се превърна в отличителен белег на дейността, която ръководи Пол Бокюз: неговите ястия винаги се приготвят от абсолютно пресни съставки. Започна войната, начинаещият кулинарен специалист се записа като доброволец и отиде на фронта. По време на битката при Елзас е тежко ранен. Воюва добре, получи кръст през 1944г„За военна заслуга“, а през 1945 г. той чака прочутия Парад на победата в Париж.
С завръщането у дома работата трябваше да бъде сменена. Прочутият Фернан Пойнт става учител на Пол, но дори и тук той готви ястия много по-рядко, отколкото гледаше градината, миеше чиниите, пера дрехите, гладеше ги и доеше кравите. Въпреки това той все пак извади някои тънкости от Point. А сега златната колекция от рецепти на Paul Bocuse включва малки зеленчуци и много леки сосове.
Връщане
До тридесет и пет годишна възраст легендарният кулинарен специалист трупа опит. Но след това, когато се върна в ресторанта на баща си, той разви бизнеса толкова добре, че година по-късно институцията получи звезда Мишлен. През 1965 г. вече имаше три звезди Мишлен. Това беше върхът на славата. И финансовите дела се подобриха толкова много, че Пол Бокюз изкупи ресторанта на дядо си заедно с фамилното име. Сега има банкетна зала, където се отнасят по същия начин, както в дните на далечните предци на семейството: храната е много проста, но необикновено вкусна.
Пол Бокюз беше щастлив да върне фамилното име в бизнеса, тъй като то е нещо повече от просто марка. Това е върхът на това, което се нарича съвършенство, един вид перфекционизъм. Естествено, ресторантът, който върна името и дори украсен със звезди Мишлен, е предназначен за най-успешните, най-богатите и известни хора, които Пол Бокюз събра у себе си. Отзиви за ястия, приготвени от изключително пресни и чисто местни продукти, които освен това не губят естествеността си по време на готвеневкус, има глобална география.
Нова кухня
През 1975 г. майсторът е награден с Ордена на Почетния легион, а благодарността му е толкова голяма, че се ражда нов кулинарен шедьовър. Пол Бокюз, чиито рецепти са колкото прости, толкова и гениални, зарадва света със супа от черен трюфел, кръстена на президента на Франция.
Наистина е трудно да бъдеш прост! Soupe aux truffles, който се превърна в отличителен белег на висшата кухня на Paul Bocuse, се състои от най-пресните черни трюфели, пилешко филе, целина и моркови, шапки на гъби, бял вермут и гъши дроб. И по някаква причина пилешки бульон на кубчета… Сервира се в маркова огнеупорна чаша с висока капачка от бутер тесто, която се използва за покриване на бульона преди да влезе във фурната. Пол Бокюз почерпи президента с нищо в Елисейския дворец!
Професионални и социални дейности
Не по-малко известна е друга рецепта, измислена от кулинарния експерт Бриош, а последователите му я подобряват по всякакъв начин. Подобно на други известни ястия от френската кухня, рецептата за тесто за бриош на Пол Бокюз се различава значително от класическата. А през 1987 г. кулинарният специалист получава офицерско звание в Почетния легион и лекува друг президент. По същото време беше учредено състезанието Golden Bocuse, чиято награда за главния готвач сега означава същото като Оскар за художника.
Животът на майстора от година на година ставаше все по-пълен със събития. Той отвори ресторантипише книги, участва в предавания и телевизионни програми, дори създава Институт за кулинарни изкуства. Пътуването става все по-важно. През 2003 г. той дори посети Москва, където представи марката Paul Bocuse. Човек знае как да работи и да се забавлява.
Cravings
Пол Бокюз обича антични кухненски прибори, особено чугунени съдове за готвене. Предпочита газова печка, но фурната в нея е електрическа. Ясно е, че това се дължи на по-добрия контрол: отоплението и температурата се регулират много по-точно в електрическа фурна. Credo по време на живота на Пол Бокюз никога не се променя. От полето или от морето - веднага на масата. Всичко е прясно. Нито едно от неговите ястия не се приготвя дълго време или трудоемко. Ето защо вкусовете не се смесват. Ястията се овкусяват само с лимон, билки, оцет и масло. Съставките се предпочитат не вносни, а местни. Менюто в ресторанта му винаги е много кратко.
Книгите му са преведени на много езици. „Моите най-добри рецепти“и „Библия на френската кухня“са публикувани на руски език. Пол Бокюз не би посъветвал да ги изтегля, ако разбираше поне малко на руски. Преводачи и коректори се отнасяха към работата си, меко казано, небрежно. В неговите книги не само липсват една или друга съставки в много рецепти, но и най-лошото е, че числата, показващи броя на продуктите, са напълно объркани. Пол Бокюз никога не би препоръчал книгите си на руски кулинарни специалисти, които от време на време дори печелят златен приз, кръстен на него. Освен това за начинаещите е невъзможно да се учат от тези книги. Колко жалко!
Няколко рецепти, преведени до съвършенство
Измислените от майстора ястия са вкусни и бързи за приготвяне, рядко съдържат съставки, които трудно се набавят. Супа от тиквено пюре (със сигурност много имат баби, които го правят на руски, без пълнени яйца), клафути - най-простият пай с горски плодове, който в рядка къща не е на масата почти всеки ден през летния сезон, сом или други печена риба в тесто или пържена в брашно - може ли тези ястия да са чужди у нас? Те са международни.
Но изпеченият пастет е ястие, което прилича повече на френски. В специална форма, облицована с тесто, умело се поставят най-тънките резени шунка, телешко, свинска мас и свинско месо, които се пълнят с кайма, разредена с коняк, снабдена с ароматни билки. Би било интересно не само да опитате, но и да готвите. Трябва да се отбележи, че Пол Бокюз има свои собствени лозя в прочутото Божоле. Ето защо вината и коняците доста често придружават неговите кулинарни шедьоври. А задължителните компоненти на почти всяко негово ястие са сметаната и маслото. Това е телешко с гъби и печен шаран. Вино, сметана, масло.
Картоф с яйце
И все пак колко близка е гастрономията на Пол Бокюз до руската кухня! Повечето ястия се приготвят от онези съставки, които никога не напускат нашата кухня. Омлет с картофи - лятна селска закуска във всяка руска пустош, преди коситба, например. Вкусно, здравословно, питателно. Къде е френската изтънченост?Охладени картофи в корите, яйца не от хладилника, а от кошница или директно от пилешко гнездо, разтопена в тиган свинска мазнина. Ще има омлет с чупки.
Само нашите баби и майки няма да източат свинска мазнина от тиган, за да могат по-късно да пържат картофи в нея. А Пол Бокюз ще върне пръжките в тигана, ще го залее с яйца, разхлабени с вода, ще го доведе до готовност и ще го сервира с бял хляб, изпържен в масло. Може би не всички руснаци ядат хляб и картофи, но иначе това ястие, като представител на висша френска кухня, ще бъде доста по вкуса в нашите градове и села.
