Ryzhik (смърч, бор и др.) принадлежи към царството на гъбите, чието разнообразие възлиза на стотици хиляди екземпляри и се оценява от миколозите на 1,5 милиона вида. В същото време има много малко представители на големи и забележими хора. Те са само малка част от общия брой.
Притежавайки висок вкус, ненадминат аромат и широко разпространение, камелината се използва в кулинарията. Много ценители на гъбите го поставят наравно с гъби и шампиньони. Смърчовите и борови гъби, приготвени със сухо осоляване, отдавна са известни в Русия. Винаги са били сервирани на кралската трапеза.
Тази ценна ядлива гъба няма отровни аналози, като например меден агар или манатарки. Събирането на гъби е бързо и лесно. Единствените дарове на гората, с които могат да бъдат объркани, са по-малко вкусните вълни. В момента са известни няколко вида от тези гъби, които се различават по екологични характеристики, малко на външен вид. Обръщаме вниманието ви към най-често срещаните случаи.
Сьомга камелина
По правило шафрановите гъби -обитатели на смърч. Този вид обаче се среща в смесени гори, на почви, богати на калций. Счита се за ядлив и е подходящ за храна след накисване и осоляване. Времето за събиране е есента. Сьомга камелина има шапка с леко вдлъбнат център и суха повърхност. Цветът, както се досещате от името, е розов. Понякога на повърхността има бледи концентрични кръгове.
Низходящи плочи, разположени от долната страна, с цвят на сьомга, стават червени при докосване. Шапката най-често е с удължена овална форма. Размери в дължина - 5-8 сантиметра, в ширина - 5-6 см. Кракът е боядисан в тона на шапката, често има петна по гладката повърхност. В нашите географски ширини гъбата не се среща. Той е често срещан в Европа и на външен вид силно напомня смърч камелина.
Японски джинджифил (ела)
Вид, растящ в Япония и в южната част на Приморски край. Сезонът започва през септември-октомври. Както подсказва името, може да се намери в гори, образувани от пълнолистна ела. Шапката на гъбата е голяма - от 6 до 8 см в диаметър с вдлъбнат център и подгънати ръбове. Докато расте, става фуниевидно. Цвят - светъл теракот, розово-охра с концентрични кръгове. Плочите са по-ярки, преливащи се. Пулпът е свеж на вкус в сравнение с други видове. На почивката, като правило, не става зелено. Млечният сок има кървавочервен оттенък.
Червен джинджифил
Червеният джинджифил не е най-разпространеният вид. Среща се в иглолистни (бор, смърч) насаждения. Расте на малки групи (просвети) под млади дървета. Сезонът започва през лятото и продължава през есента до слана. Обилната реколта изисква дъжд. Голяма шапка (5-15 см в диаметър) е суха, първоначално с полусферична форма. Докато расте, в средата се появява депресия. Цветът е оранжево-червен или с червеникав оттенък. Плочите на долната повърхност на капачката са прилепнали или леко изкривени. При докосване те променят цвета си от жълто-оранжев до зелен.
Подобно на смърчовата камелина, този вид се характеризира с крехка и крехка пулпа с плътна структура. Има белезникав цвят с произволно подредени червени петна. На почивката се откроява кървавочервен гъст млечен сок. Кракът е силен, висок 4-6 см, с цилиндрична форма с прахообразно покритие и ярко изразени дупки с червен оттенък. Спорите са бели. Джинджифил червено може да се обърка с настоящето. Основната разлика е, че последният има изразени концентрични кръгове върху капачката и липсата на ярък млечен сок. И двата вида се използват за приготвяне на ценен антибиотик лактариовиолин, който потиска активността на много бактерии, включително и на причинителя на такова опасно заболяване като туберкулоза.
Истински джинджифил
Трудно ще бъде дори за неопитен гъбар да обърка смърчовата камелина и истинската. Самото му име подсказва, че има всичко най-добро. Характеризира се с несравним гъбен аромат, ярък цвят и красива фуниевидна шапка, напомняща върха на млечни гъби. Има шафранистински в смесени и иглолистни гори, като правило, под борове. Може да е трудно да го забележите. Расте под покривка на трева, често заровена в мъх. Сезонът започва в края на лятото и продължава до есента.
Шапката има вдлъбната форма с прибрани ръбове. Повърхността му е оранжево-кафява с ясно изразени концентрични кръгове, нараства от 4 до 18 см в диаметър. Краката е къса, плътна, с ярки петна. Височината му е 3-7 см, обиколката - 1,5-2 см. Плътното жълто-оранжево месо става зелено при счупването и отделя обилно гъст млечен сок с оранжев оттенък с характерен сладкаво-плодов аромат.
Смърч камелина
Много често срещана в нашите гори е смърчовата камелина, снимката на която виждате по-долу. Расте в иглолистни дървета, като правило, в смърчови гори, откъдето идва и второто му име - смърч. Сезонът започва от края на лятото и продължава до слана. През горещото лято броят на гъбите е малък. Подобно на други гъби, той предпочита по-хладно време и много валежи. Гъбата има малка шапка с диаметър 2-8 см. Отначало се характеризира с изпъкнала форма, а след това, докато расте, става плоско-вдлъбната с ръбове надолу. Структурата е доста крехка, няма пропуск. Кожата на капачката е гладка, при влажно време има характерна слуз. Цветът му е оранжев с ясно изразени концентрични кръгове. Когато се повреди и с възрастта, цветът се променя на зеленикав.
Крак - 3-7 см цилиндричен. Докато расте, вътре се появява кухина. Месото е оранжево, с приятен вкус ислаб аромат. Гъбата може да бъде объркана с истинска камелина или розова вълна. Последният е условно годен за консумация и има ниска хранителна стойност. Когато се повреди, камелината винаги придобива смърчово зелен цвят, както в процеса на готвене. И това е един от отличителните белези.
Ryzhik планина или бор
Относно съществуването на този вид има различни мнения на ботаниците. Първите обявяват своята независимост, а вторите го смятат за разновидност. Въпреки това по хранителна стойност и вкус не се различава много от смърча или истинската камелина. Гъбата расте изключително в борови гори (борови гори), откъдето всъщност и второто й име.
Образува симбиоза със зрели борове. Обикновено се среща поотделно, а не на групи. Размерите са същите като преди. Шапката е ярко оранжева. С възрастта в центъра се появява депресия, ръбовете са огънати, пубертетни. Концентрични кръгове са налице, но те са по-широки и не толкова равни по краищата, както при смърчовата камелина.
Каква е разликата между смърчовите и боровите гъби?
Първо, местообитанието. И двете растат в иглолистни дървета. Но боровата камелина е локализирана само в борови гори, тъй като образува симбиоза с дърво. Не е лесно да го забележите. Изглежда, че се крие в тревата. Предпочита песъчливи почви. Смърчовата камелина е по-видима.
Второ, те се различават по външен вид. Концентричните кръгове върху шапката на боровата камелина са по-големи инеясен, повърхностно опушен. Докато неговият аналог от смърч има слуз (особено при влажно време) и плътта е по-крехка. Боровата камелина е силна, плътна, не позеленява толкова бързо. На трето място, вкусовите качества на гъбите също се различават. Боровата горска камелина е по-ароматна и вкусна, поради което често я наричат деликатес. Вярно е, че е по-трудно да го намерите, тъй като гъбата най-често расте поединично, а не на групи.
Методи на готвене
Съгласете се, има много топлина и дори привързаност в името "шафранова млечна шапка". Една красива и уханна гъба стана изключително популярна у нас. По-горе изброихме основните видове, но по правило в нашите кошници най-често се среща бор камелина, смърч. Как да ги готви, трябва да знае всеки берач на гъби. За приготвянето се използват гъби с всякакви ивици и размери. Въпреки това, тези, чиято шапка е малко по-малка от гърлото на бутилката, се считат за истински деликатес. Основните методи на готвене са както следва.
- осоляване (сухо и студено);
- ферментация;
- кипка;
- пържене и варене.
Нека се спрем по-подробно на традиционните методи за осоляване на гъби, които са известни от древни времена.
Cold Ambassador
Преди процеса на осоляване гъбите трябва да бъдат сортирани и почистени от остатъците, изплакнати под течаща вода. Направете това възможно най-бързо, така че гъбите да нямат време да абсорбират твърде много влага. След това отрежете твърде дълги или повредени крака. В предварително приготвени ястия(керамика или стъкло), наредете гъбите на плътни слоеве с шапката надолу. Всеки ред се поръсва внимателно със сол (разход 40-60 г на килограм пресни гъби).
Когато процесът приключи, поставете дървен кръг, увит в чист парцал върху гъбите. Диаметърът му трябва да съответства на размера на контейнера. Поставете потисничество (товар) отгоре. След няколко дни гъбите ще дадат сок, а въздухът, останал между слоевете, ще излезе, като ги уплътни повече. Осолените гъби по този начин могат да се консумират след 30-40 дни.
Посланик на сухи гъби
Този метод отдавна се използва в Русия. Гъбите се осоляват в огромни дървени бъчви, за да издържат цяла зима. Продуктът беше особено оценен по време на гладуване. Сега не всеки се доверява на тази опция за готвене, много предварително сварете гъби. Варените гъби запазват цвета си и не позеленяват, но губят уникалния си аромат и вкус. Ако искате да опитате гъби в оригиналната версия, опитайте сухо осоляване.
Преди осоляване на смърчови гъби или борови гъби, почистете ги от остатъци и трева. След това избършете добре със суха кърпа, отрежете дългите крака. Следващите стъпки са същите. Гъбите с шапка надолу се поставят в съд за мариноване, без да се смачкват или притискат. Всеки слой се поръсва със сол (40 г на килограм). Отгоре се поставя дървен кръг и върху него се поставя товар. Гъбите ще започнат да се утаяват само след няколко часа, тъй като се уплътняват, можете да добавяте нови слоеве.
Не използвайте различни подправки и подправки - това само ще победи естествения вкус на гъбите. ATгъбите най-вероятно ще променят цвета си от оранжево-кафяв до зелен по време на осоляването. Но е нормално. Пюре от гъби, приготвени със сухо или студено осоляване, трябва да се съхраняват на хладно и сухо място. Дръжте ги покрити със саламура през цялото време.
