Паници с писък или оригинално рибно предястие от него са традиционни ястия от руската кухня заедно с борш и туршия. Те ще се харесат на всеки съвременен руснак, дори и само малко да се интересуват от обичаите и рецептите на своите предци. Но какво е визига? Този въпрос трябва да бъде разгледан по-подробно.
Обща информация
Скрещ, или вязига е акорд в есетровите риби. Намира се по протежение на гръбначния стълб, представлява дълъг плътен шнур от мека везикуларна клетъчна тъкан, покрита със свързващ слой с включен в него хрущял. Какво е писък вече е повече или по-малко ясно. Чудя се в коя риба се среща?
Къде да търся?
Както споменахме по-рано, скърцането се среща при онези риби, които принадлежат към семейството на есетровите. Това е на първо място стерляда, звездовидна есетра, белуга, калуга, шип. Рибите от това семейство са доста големи. Например, белуга достига 4 метра дължина.
Есетровите риби принадлежат към подклас хрущялни ганоиди. Те са сладководни или анадромни. Те са много плодовити. За специална стойностпредставителите на есетровите риби се наричат "червени риби". Тяхното месо, черен хайвер, пикочен мехур и всъщност скърцането са от голямо търговско значение. Какво е това, вече разгледахме.
Есетра се добива в делтата на Волга и Урал, както и в Иран. Специални фирми за отглеждане на риба по света се използват широко. Е, можете, разбира се, да закупите представители на есетра за вашата маса на всеки пазар за хранителни стоки или в магазин.
Защо изтриване?
Рибният акорд се отстранява от трупа, тъй като в процеса на термично въздействие върху рибата, писъкът се деформира, разваляйки външния вид на продукта. Готовият представител на есетра ще се окаже извит, което ще изглежда непривлекателно. Следователно възниква въпросът за необходимостта от премахване на акорда.
Как да получите писък?
И така, рибата е на масата. Сега трябва да се раздели. Процесът се състои от няколко стъпки:
1. На първо място, премахваме слузта от повърхността. За да направите това, загрейте водата и поливайте рибата. Ако израстъците са твърди, можете да ги отрежете.
2. Отстраняваме кожата (ако рецептата го изисква) по принципа на чорап. Закачаме главата, водим до опашката.
3. След това изрежете корема и извадете хайвер или мляко. Могат да се използват и за храна. И хайверът, и млякото са ценни деликатеси.
4. Жлъчният мехур се отстранява внимателно, за да се предотврати увреждане. В противен случай месото ще има горчив вкус.
5. Отстраняваме всички филми от корема, изплакваме обилно рибата под течаща вода.
6. Следва фазата на отстраняване.есетрови писъци. Какво е? Това е важен момент при рязането на риба. Първо, правим разрези в опашката и в главата. Те трябва да са достатъчно дълбоки, за да достигнат до бялата дантела. При големите риби трябва да направите няколко такива дупки. Закачваме акорда с вилица, пинсета или клещи, внимателно отстраняваме скърцането, като го предпазваме от счупване. Преминаваме от опашката към главата.
Как да опростим процеса?
Изправена пред необходимостта да премахне писъка на стерлетка, всяка домакиня разбира, че тази процедура не е лесна. Има ли нещо, което можете да направите, за да улесните живота си? Да, ако предварително замразите рибата и след това извършите процеса на премахване на акорда. Кората няма да се запази, това трябва да се има предвид. Но тогава ще бъде възможно да готвите пържоли, барбекю, да печете във фурната.
Закупената риба се измива за 20 минути под течаща вода, изплаква се с вряла вода, поставя се във фризера за няколко часа. Освен това процесът е подобен на рязане на незамразена стерлатка или всяка друга есетра.
Ако представителят на есетра е голям, първо трябва да издърпате перката на гърдите, да изрежете дупки с нож по целия труп, достигайки до хрущяла. След това премахнете главата, отстранете бъговете по гърба, перките. Направете разрез на опашката, издърпайте акорда с нож или вилица. Можете да отрежете корема и, като премахнете всички вътрешности оттам и измиете рибата, след това премахнете скърцането.
За прясна голяма риба се използва методът на наслояване. За да направите това, трупът се разрязва на две половини по гърба (слоя). В този случай акордът е много лесен за запазване, с цяла дантела.
Отровно или без писък?
Много домакини задават този въпрос, ако преди това не са се срещали с представители на есетра и не са приготвяли ястия от тях. В днешно време цвиленето често се изхвърля заедно с други рибни отпадъци - хриле и вътрешности.
Но скърцането не е отровно, има оригинален вкус. Съдържа витамини А, С, група В, минерали. Все пак трябва да сте наясно, че визигата се разваля бързо, така че не трябва да я съхранявате дълго време.
Как да готвя?
В Русия в древни времена пайовете с писък са били популярни. За приготвянето им акордът се измива, вари се в подправки и подправки за около четири часа на слаб огън. След това го овалват в кайма, добавят лук, магданоз, сварен ориз и твърдо сварени яйца, сол, черен пипер. Плънката се използва при приготвянето на пайове, като се добавя малко бульон на вкус, където се е варил акордът.
Освен пайове със скърцане, можете да приготвите много оригинални ястия от акорд. Например, Фьодор Шаляпин много обичаше предястието от писъци под хрян.
За да осъществите идеята, ще ви трябват 300 грама визиги (3 акорда), 50 грама сухо бяло вино, две яйца, 4 осолени корнишона, две с.л. л. заквасена сметана, 1 ч.л горчица, копър, естрагон.
За приготвянето му дистанционният визигу се накисва в солена вода за 4 часа. След това превъртете върху каймата, като добавите зеленчуци на вкус. Копърът и естрагонът са отлични. Добавете малко бяло вино и оставете да къкри под капак. След това се смесва със ситно нарязани кисели краставички, настъргано сварено яйце,заквасена сметана и хрян. Закуската е готова!
И така, разгледахме какво е писък, каква е неговата стойност и как да го използваме за храна.
